• Préchauffez le four à 220°C (ou 200°C chaleur tournante). Portez une casserole d’eau salée à ébullition.
• Coupez l'aubergine en dés de 1 cm.
• Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d’olive, du sel et du poivre. Enfournez-les de suite 15-20 minutes dans la partie supérieure du four ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur et dorés.

• Ciselez l'oignon et l'ail.
• Râpez le gingembre.
• Epépinez et émincez finement le piment rouge (ça pique ! Dosez le piment selon vos goûts, ou ceux de vos enfants).
• Coupez la courgette en demi-lunes de 1/2 cm d’épaisseur.
• Coupez la tomate en petits dés.
• Prélevez le zeste du citron vert à l’aide d'une râpe, puis coupez-le en quartiers.

• Lorsque l'eau est à ébullition, faites cuire le riz 12-14 minutes. Égouttez-le, ajoutez un trait d'huile d'olive pour éviter qu'il colle et réservez-le à couvert.

CONSEIL: Si vous faites attention à votre consommation de calories, conservez une partie du riz cuit et réutilisez-le le lendemain en salade ou accompagnement d'un autre plat.

• Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre. Faites-y revenir l'oignon et le piment rouge 2-3 minutes à feu moyen-vif.
• Ajoutez l'ail, le gingembre et 2 cc de curry par personne. Remuez quelques secondes.
• Ajoutez la tomate, les courgettes et un filet d'eau (environ 1-2 cs par personne). Couvrez et laissez mijoter 10-12 minutes à feu moyen-doux.

• Pendant ce temps, effeuillez et ciselez la coriandre.
• Égouttez les pois chiches.
• Au bout des 10-12 minutes de cuisson, ajoutez le lait de coco, les pois chiches et 2/3 des aubergines grillées (réservez le reste) à la sauteuse. Ajoutez 1/2 cc de zestes de citron vert par personne, salez, poivrez et faites réchauffer 2-3 minutes.

• Servez le riz dans des assiettes creuses ou des bols. Versez le curry de légumes par-dessus, ainsi que le reste d'aubergines grillées.
• Saupoudrez de noix de cajou et de coriandre. Présentez avec les quartiers de citron vert et pressez-en quelques gouttes sur l'ensemble.