• Préchauffez le four à 215°C (ou 195°C chaleur tournante). Dans une casserole, portez une grande quantité d’eau salée à ébullition.
• Coupez l'aubergine en dés d'environ 1 cm. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d’olive, du sel et du poivre. Enfournez-les de suite 15-20 minutes dans la partie supérieure du four ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur et dorés. Réservez à couvert.

• Ciselez finement l'oignon et l'ail.
• Râpez le gingembre frais.
• Epépinez et émincez finement le piment rouge (ça pique ! Dosez le piment selon vos goûts, ou ceux de vos enfants).
• Coupez la courgette en demi-rondelles d'1/2 cm d’épaisseur.
• Coupez la tomate en petits dés.
• Coupez le citron vert en quartiers.

• Lorsque l'eau est à ébullition, faites cuire le riz 12-14 minutes. Égouttez-le, ajoutez un trait d'huile d'olive pour éviter qu'il colle et réservez-le à couvert.

CONSEIL: Si vous faites attention à votre consommation de calories, conservez une partie du riz cuit et réutilisez-la le lendemain en salade ou accompagnement d'un autre plat.

• Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre. Faites-y revenir l'oignon, le piment rouge et l'ail 2-3 minutes à feu moyen-vif.
• Ajoutez le gingembre et 1,5 cc de curry par personne. Faites cuire une trentaine de secondes en remuant.
• Ajoutez la tomate et faites revenir 1-2 minutes.
• Ajoutez les courgettes, le lait de coco, couvrez et laissez mijoter 10-12 minutes à feu moyen-doux.

• Pendant ce temps, concassez les noix de cajou.
• Effeuillez et ciselez la coriandre.
• Égouttez les pois chiches.
• Au bout des 10-12 minutes de cuisson, ajoutez les pois chiches et 2/3 des aubergines grillées (réservez le reste) à la sauteuse. Arrosez d'un filet de citron vert, salez, poivrez et faites mijoter 2 minutes.

• Servez le riz dans des assiettes creuses ou des bols. Ajoutez le curry de légumes par-dessus, ainsi que le reste d'aubergines grillées.
• Saupoudrez de noix de cajou concassées et de coriandre. Présentez avec les quartiers de citron vert et pressez-en quelques gouttes sur l'ensemble.