• Veillez à bien respecter les quantités indiquées à gauche pour préparer votre recette !
• Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Portez une casserole d’eau salée à ébullition.
• Coupez l'aubergine en petits dés de 1 cm.
• Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d’olive, du sel et du poivre. Enfournez-les immédiatement 15-20 min dans la partie supérieure du four ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur et dorés.

• Ciselez l'oignon et l'ail.
• Râpez le gingembre.
• Épépinez et émincez finement le piment rouge (ça pique ! Dosez-le selon votre goût).
• Coupez la courgette en très fines demi-lunes.
• Coupez la tomate en petits dés de 1 cm.
• Lavez bien le citron vert et prélevez-en le zeste avec une râpe fine. Coupez-le en quartiers.

• Lorsque l'eau est à ébullition, faites cuire le riz 12-14 min.
• Égouttez-le, ajoutez un trait d'huile d'olive pour éviter qu'il ne colle et réservez-le à couvert.

CONSEIL: Si vous faites attention à votre consommation de calories, conservez une partie du riz cuit et réutilisez-le le lendemain en salade ou accompagnement d'un autre plat.

• Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre. Faites-y revenir l'oignon et le piment 2-3 min à feu moyen-vif.
• Ajoutez l'ail, le gingembre et 1 cc de curry par personne (ça pique ! Dosez-le selon votre goût). Remuez quelques secondes.
• Ajoutez la tomate, la courgette et un filet d'eau (environ 1-2 cs par personne). Couvrez et laissez mijoter 10-12 min à feu moyen-doux.

• Pendant ce temps, effeuillez et ciselez la coriandre.
• Égouttez les pois chiches.
• Au bout des 10-12 min de cuisson des légumes, ajoutez le lait de coco, les pois chiches et les ⅔ de l'aubergine grillée (réservez le reste) à la sauteuse.
• Ajoutez une petite pincée de zestes de citron vert par personne puis salez et poivrez. Faites réchauffer le tout 2-3 min.

• Servez le riz dans des assiettes creuses ou des bols. Versez le curry de légumes par-dessus, ainsi que le reste d'aubergine grillée.
• Saupoudrez de noix de cajou et de coriandre.
• Présentez les quartiers de citron vert à côté et pressez-en quelques gouttes sur l'ensemble du plat.