• Préchauffez le four à 210°C. Dans une casserole, portez une grande quantité d’eau salée à ébullition.
• Coupez l'aubergine en dés d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez 1/2 cs d’huile d’olive par personne, salez, poivrez et mélangez. Enfournez 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les morceaux d'aubergine soient cuits à cœur et dorés. Réservez à couvert.

• Hachez finement l'oignon puis pressez ou émincez l'ail.
• Râpez finement le gingembre frais. Réservez.
• Coupez la courgette en deux dans le sens de la longueur, puis en demi-rondelles d'1/2 cm d’épaisseur au maximum.
• Coupez la tomate en petits morceaux.

• Lorsque l'eau est à ébullition, faites cuire le riz 12 à 14 minutes. Égouttez-le, ajoutez un trait d'huile d'olive pour éviter qu'il colle et réservez-le à couvert.

CONSEIL: Si vous faites attention à votre consommation de calories, conservez une partie du riz cuit et réutilisez-la le lendemain en salade ou accompagnement d'un autre plat.

• Dans une sauteuse, faites fondre 1/2 cs de beurre par personne et faites revenir l'ail et l'oignon 2 à 3 minutes à feu vif. Ajoutez le cumin, le curcuma, le curry, le paprika, le gingembre frais et un trait d'eau et mélangez.
• Ajoutez ensuite la tomate en dés et faites revenir 2 minutes. Ajoutez le lait de coco et laissez mijoter 2 minutes. Puis ajoutez les courgettes et laissez mijoter à feu moyen 9 à 11 minutes à couvert.

• Enfournez le pain naan 4 à 6 minutes.
• Pendant ce temps, concassez les noix de cajou. Équeutez et ciselez la coriandre. Égouttez les pois chiches.
• Au bout des 9 à 11 minutes de cuisson, ajoutez-les dans la sauteuse. Ajoutez également les 2/3 des aubergines grillées (réservez le reste), salez, poivrez et faites mijoter 2 minutes.

• Dans une assiette creuse ou un bol, servez le riz.Ajoutez le curry de légumes par-dessus puis le reste d'aubergines grillées.
• Saupoudrez de noix de cajou concassées et de coriandre. Disposez un demi naan par personne à côté.