• Veillez à bien respecter les quantités indiquées à gauche pour préparer votre recette !
• Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Portez une casserole d’eau salée à ébullition.
• Coupez l'aubergine en dés de 1 cm.
• Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d’olive, du sel et du poivre. Enfournez-les aussitôt 15-20 min dans la partie supérieure du four, ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur et dorés.

• Ciselez l'oignon et l'ail.
• Râpez le gingembre.
• Coupez la courgette en très fines demi-lunes.
• Coupez la tomate en dés de 1 cm.
• Lavez bien le citron et prélevez-en le zeste avec une râpe fine, puis coupez-le en quartiers.

• Lorsque l'eau est à ébullition, faites cuire le riz 12-14 min dans la casserole.
• Égouttez-le, ajoutez un trait d'huile d'olive pour éviter qu'il ne colle et réservez-le à couvert.

CONSEIL: Si vous faites attention à votre consommation de calories, conservez une partie du riz cuit et réutilisez-le le lendemain en salade ou en accompagnement d'un autre plat.

• Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre et faites-y revenir l'oignon 2-3 min à feu moyen-vif.
• Ajoutez l'ail, le gingembre et 2 cc de curry par personne (ça pique ! Dosez-le selon votre goût). Remuez quelques instants.
• Ajoutez la tomate, la courgette, le cube de bouillon et un filet d'eau, environ 100 ml par personne (baissez la quantité si vous êtes plus de 3 à table). Couvrez et laissez mijoter 10-12 min à feu moyen-doux.

• Pendant ce temps, effeuillez et ciselez la coriandre.
• Égouttez les pois chiches.
• Au bout des 10-12 min de cuisson, ajoutez le lait de coco, les pois chiches et les ⅔ de l'aubergine (réservez le reste) à la sauteuse. Ajoutez une pincée de zestes de citron par personne, puis salez et poivrez. Faites réchauffer 2-3 min.

• Servez le riz dans des assiettes creuses ou des bols.
• Versez le curry de légumes par-dessus, ainsi que le reste d'aubergine.
• Saupoudrez de noix de cajou et de coriandre.
• Présentez avec les quartiers de citron restants et pressez-en quelques gouttes sur l'ensemble.