Verwarm de oven voor op 220 graden. Snijd de aubergine in de lengte in plakken van ½ cm. Snijd de tomaat ook in plakken van ½ cm. Pers de knoflook of snijd fijn.

Besprenkel de aubergine met de helftvan de olijfolie. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en bak de aubergine 4 – 5 minuten per kant. Bestrooi met peper en zout.

Tip: Heb je een grillpan? Dan kun je de aubergineplakken ook grillen in plaats van bakken. Zo krijg je mooie streepjes op de aubergine.

Meng ondertussen in een kom de passata en de knoflook met per persoon 1 1/2 tl Italiaanse kruiden, 1/2 el zwarte balsamicoazijn en 1 tl suiker tot een saus. Breng op smaak met peper en zout.

Vet een ovenschaal in met de overige olijfolie. Schenk een laagje saus in de ovenschaal. Bedek de saus met plakken aubergine. Verdeel hier vervolgens een laag tomaat over. Herhaal tot alle ingrediënten gebruikt zijn en eindig met een laag saus. Bestrooi met de geitenkaas en bak de aubergineschotel 20 - 25 minuten in de oven.

Breng ondertussen ruim water aan de kook in een pan met deksel en kook de penne, afgedekt, 10 – 12 minuten. Giet daarna af en meng met extra olijfolie naar smaak. Maak ondertussen in een saladekom een dressing van de extra vierge olijfolie, de witte balsamicoazijn en peper en zout. Meng met de veldsla, rucola en frisee. Snijd de verse basilicumblaadjes in fijne reepjes.

Verdeel de penne over de borden en schep de aubergine uit de oven erop. Garneer met het verse basilicum. Serveer met de salade.

Tip: Wist je dat groenteconserven ongeveer evenveel voedingsstoffen bevatten als verse groente? In totaal bevat dit gerecht meer dan 350 g groente per persoon.