Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor.

Rüebli und Randen schälen und alles in 1 cm dicke und ca. 5 cm lange Stifte schneiden.

Gemüsestifte auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit gerebeltem Thymian, 1 TL [2 TL] Öl*, Salz* und Pfeffer* würzen.

Gemüse ca. 25 – 30 Min. backen, bis es aussen gebräunt und innen weich ist.

Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden.

In einem kleinen Topf 1 TL [2 TL] Margarine* bei geringer bis mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebelstreifen darin 25 – 30 Min. anbraten und gelegentlich umrühren.

Tipp: Sollten die Zwiebeln anfangen am Topf zu kleben, kannst Du löffelweise Wasser* hinzufügen. Mit Salz*, Pfeffer* und 1 Prise Zucker* abschmecken.

In einer grossen Schüssel die Hälfte des süssen Senfs mit 1 TL [ 2 TL] Olivenöl*, 1 EL [2 EL] Wasser*, 1 TL [2 TL] Essig*, Salz* und Pfeffer* zu einem Dressing verrühren.

Restlichen Senf in einer kleinen Schüssel mit veganer Mayonnaise und 1 EL [2 EL] Wasser* zu einem leicht flüssigen Dip verrühren. Mit Salz* und Pfeffer* abschmecken.

Tomaten in 2 cm Würfel schneiden.

In einer grossen Bratpfanne Kürbiskerne ohne Fettzugabe 1 – 2 Min. rösten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

In den letzten 5 – 10 Min. der Backzeit 1 TL [2 TL] Margarine* in der Bratpfanne aus Schritt 4 erhitzen.

Maultaschen hinzugeben und für 4 – 5 Min. knusprig anbraten.

Salatmix mit Tomatenwürfeln und Kürbiskernen in die Schüssel mit dem Dressing geben und gut vermengen.

Salat auf der Mitte der Teller verteilen und mit Wurzelgemüse toppen.

Maultaschen am Rand verteilen und mit Schmelzzwiebeln und Dip garnieren.

En Guete!