Sätt ugnen på 200°C/180°C (varmluft). Halvera aubergine på längden. Skär varje halva i fyra skivor på längden, och dela sen skivorna på hälften. Placera aubergine i ett lager på en plåt med bakpapper. Blanda med lite olivolja*, hälften av Milda Mahal, en nypa salt* och peppar*. Rosta i ugnen i 20-25 min, tills gyllene och mjuk.

Skiva rödlök tunt. Finhacka eller pressa vitlök. Finhacka morot (oskalad). Skölj linser. Skölj spenat.

Hetta upp en skvätt olivolja* i en stor kastrull på medelhög värme. Fräs lök och morot i 2 min. Tillsätt resterande Milda Mahal, tomatpuré [½ burk, 2P], vitlök och linser. Fräs i 1 min. Rör i kokosmjölk, vatten* [1½ dl | 3 dl], sojasås [½ paket, 2P] och grönsaksbuljong. Koka upp, sjud sen på låg värme tills linserna är färdiga, 20-25 min. Rör sedan i spenat tills mjuk. Krydda med salt* [½ tsk | 1 tsk] och peppar*. TIPS: Tillsätt en skvätt vatten om curryn är för tjock. 

Koka upp en medelstor kastrull med vatten* [3 dl | 6 dl]. Rör i ris och salt* [1/2 tsk | 1 tsk], sänk till låg värme och sjud under lock i 10 min. Ta av från värme och låt vila under lock i 10 min tills riset är mjukt. TIPS: Riset ska ångkoka, så tjuvkika inte!

Grovhacka koriander. Halvera, kärna ur och skiva chili [1/2 st, 2P] tunt. Finhacka jordnötter. Riv limezest och skär sen lime i klyftor. Blanda koriander, jordnötter, limezest, och olivolja* [11/2 msk | 3 msk] i en liten skål. TIPS: Tillsätt chili om du tycker om stark mat.

Lägg upp ris och curry i skålar och toppa aubergine. Ringla över koriander- och jordnötsolja och servera med limeklyftor vid sidan av.