Värm ugnen till 200 °C/180 °C (varmluft). 

Tärna aubergine i 2 cm stora bitar och placera på en plåt med bakpapper. Blanda med olivolja [3 msk | 6 msk], hälften av Milda Mahal, salt och peppar. 

Rosta i ugnen i 20–30 min, tills gyllene och mjuk.

Under tiden, skär lök i tunna skivor. 

Finhacka oskalad morot. 

Häll av och skölj linser. 

Skölj spenat.

Hetta upp olivolja [1 msk | 2 msk] i en stor kastrull på medelhög värme. 

Stek lök och morot i 2 min, tills väldoftande. Tillsätt resterande Milda Mahal, tomatpuré och linser, och stek under omrörning i 1 min. 

Rör i matlagningsgrädde, vatten [1,5 dl | 3 dl], sojasås och grönsaksbuljong. Koka upp, sjud sen på medellåg värme tills linserna är färdiga, 20–25 min. 

När linserna är färdiga, tillsätt spenat och blanda tills den har mjuknat. Krydda med salt [1/4 tsk | 1/2 tsk] och peppar. 

TIPS: Tillsätt en skvätt vatten om curryn är för tjock.

Under tiden, koka upp en medelstor kastrull med vatten [3 dl | 6 dl]. 

Rör i ris och salt [1/2 tsk | 1 tsk], sänk till medellåg värme och sjud under lock i 10 min. 

Ta av från värme och låt vila under lock i 10 min, tills riset är mjukt.

TIPS: Riset ska ångkoka, så tjuvkika inte!

Under tiden, finhacka jordnötter. 

Skär lime [1/2 st, 2P] i klyftor. 

Blanda jordnötter, en stor skvätt limejuice, olivolja [1,5 msk | 3 msk], chiliflakes och en nypa salt i en liten skål. 

TIPS: Skippa chili eller använd mindre om du inte tycker om stark mat.

Lägg upp ris och curry i skålar. 

Toppa med aubergine och ringla över chili- och jordnötsolja. 

Servera med limeklyftor.