Sätt ugnen på 200°C/180°C (varmluft).

Skär aubergine i 2 cm stora bitar.

Placera aubergine på en plåt med bakpapper. Blanda med en skvätt olivolja, salt, en nypa peppar och hälften av Milda Mahal.

Rosta i ugnen i 20–30 min, tills gyllene och mjuk.

Under tiden, skär lök i tunna skivor.

Finhacka morot (oskalad).

Skölj spenat.

Häll av och skölj röda linser.

Hetta upp olivolja i en stor kastrull på medelhög värme.

Stek lök och morot i 2 min, tills väldoftande.

Tillsätt resterande Milda Mahal, tomatpuré och linser, och koka under omrörning i 1 min.

Rör ner kokosmjölk, vatten, sojasås och grönsaksbuljong. Koka upp och sjud sedan på medellåg värme tills linserna är färdiga, 20–25 min.

Tillsätt spenat och blanda tills den har mjuknat. Krydda med salt och en nypa peppar.

TIPS: Tillsätt en skvätt vatten om curryn är för tjock. 

Under tiden, koka upp en medelstor kastrull med vatten.

Rör i ris och salt, sänk till låg värme och sjud under lock i 10 min.

Ta av från värme och låt vila under lock i 10 min tills riset är mjukt.

TIPS: Riset ska ångkoka, så tjuvkika inte!

Under tiden, finhacka jordnötter.

Skär lime i klyftor.

Blanda jordnötter, limesaft, olivolja, chiliflakes och en nypa salt i en liten skål.

TIPS: Skippa chili eller använd mindre om du inte tycker om stark mat.

Lägg upp ris och curry i skålar. Toppa med aubergine.

Ringla över chili- och jordnötsolja och servera med limeklyftor vid sidan av.