Sätt ugnen på 200°C/180°C (varmluft). 

Tärna aubergine i 2 cm stora bitar och placera den i ett lager på en plåt med bakpapper. Blanda med olivolja [3 msk I 6 msk], hälften av Milda Mahal, en nypa salt och peppar. 

Rosta i ugnen i 20-25 min, tills gyllene och möra. 

Under tiden, skär lök [1/2 st, 2P] i tunna skivor. 

Tärna morot (oskalad) i 1 cm stora bitar. 

Skölj linser i en sil under kallt vatten. 

Skölj spenat. 

Hetta upp olivolja [1 msk I 2 msk] i en stor kastrull på medelhög värme. 

Stek lök och morot i 2 min. Tillsätt resterande Milda Mahal, tomatpuré [½ burk, 2P] och linser, och stek under omrörning i 1 min. 

Rör i kokosmjölk, vatten [1½ dl | 3 dl], sojasås och grönsaksbuljong. Koka upp, sjud sen på låg värme tills linserna är färdiga, 20-25 min. 

När linserna är färdiga, tillsätt spenat och blanda tills den har mjuknat. Krydda med salt [1/4 tsk | 1/2 tsk] och peppar. 

TIPS: Tillsätt en skvätt vatten om curryn är för tjock.

Under tiden, koka upp en medelstor kastrull med vatten [3 dl | 6 dl]. 

Rör i ris och salt [1/2 tsk | 1 tsk], sänk till låg värme och sjud under lock i 10 min. 

Ta av från värme och låt vila under lock i 10 min, tills riset är mjukt.

TIPS: Riset ska ångkoka, så tjuvkika inte!

Under tiden, finhacka jordnötter. 

Skär lime [½ st, 2P] i klyftor. 

Blanda jordnötter, en stor skvätt limejuice, olivolja [11/2 msk | 3 msk], chili flakes och en nypa salt i en liten skål. 

TIPS: Skippa chili eller använd mindre om du inte tycker om stark mat.

Lägg upp ris och curry i skålar. 

Toppa med aubergine och ringla över chili- och jordnötsolja. 

Servera med limeklyftor.