Sätt ugnen på 200°C/180°C (varmluft). Halvera aubergine på längden. Skär varje halva i fyra skivor på längden, och dela sen skivorna på hälften. Placera aubergine i ett lager på en plåt med bakplåtspapper. Blanda med olivolja* [3 msk | 6 msk], hälften av Milda Mahal, salt* och peppar*. Rosta i ugnen i 20-25 min, tills gyllene och mjuk. Ta sen ut aubergine från ugnen och ställ åt sidan.

Skiva lök tunt. Finhacka eller pressa vitlök. Finhacka morot (oskalad). Skölj linser i en sil under kallt vatten. Skölj spenat.

Hetta upp en skvätt olivolja* [1 msk | 2 msk] i en kastrull på medelhög värme. Fräs lök och morot i 2 min. Tillsätt tomatpuré [1/2 burk, 2P], vitlök, linser och resterande Milda Mahal. Koka under omrörning i 1 min. Rör i kokosmjölk, vatten* [11/2 dl | 3 dl], sojasås [1/2 paket, 2P] och grönsaksbuljong. Sjud på låg värme tills linserna är färdiga, 20-25 min. När linserna är färdiga, tillsätt spenat och rör om tills den har mjuknat. Krydda med salt* [1/2 tsk | 1 tsk] och peppar*. TIPS: Tillsätt en skvätt vatten om curryn är för tjock.

Koka upp en medelstor kastrull med vatten* [3 dl | 6 dl]. Rör i ris och salt* [1/2 tsk | 1 tsk], sänk till låg värme och sjud under lock i 10 min. Ta av från värme och låt vila under lock i 10 min tills riset är mjukt. TIPS: Riset ska ångkoka, så tjuvkika inte!

Grovhacka koriander. Halvera chili [1/2 st, 2P] på längden, kärna ur och skär i tunna skivor. Finhacka jordnötter. Skär lime i klyftor. Blanda koriander, jordnötter, chili, en skvätt limejuice och olivolja* [11/2 msk | 3 msk] i en liten skål. TIPS: Tillsätt chili om du tycker om stark mat.

Lägg upp ris och curry i skålar, och toppa aubergine. Ringla över koriander- och jordnötsolja och servera med limeklyftor vid sidan av.