• Snipper de ui.
• Verhit een scheutje zonnebloemolie in een pan op middelmatig vuur. Fruit de ui 2 minuten. Voeg de kurkuma toe en bak nog 1 minuut.
• Voeg de rijst en de aangegeven hoeveelheid water toe. Verkruimel de helft van het bouillonblokje erboven.
• Kook, afgedekt, in 12 - 15 minuten gaar. Voeg eventueel extra water toe als de rijst te snel droogkookt. Laat zonder deksel uitstomen.

• Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de puntpaprika in blokjes.
• Verwijder de zaadlijsten van de rode peper (let op: pittig! Gebruik naar smaak) en snijd 1/4 rode peper per persoon fijn.
• Verhit een wok of hapjespan zonder olie op middelhoog vuur. Rooster de cashewnoten 1 minuut.
• Voeg de kokosrasp toe en rooster tot het goudbruin kleurt. Haal uit de pan en bewaar apart.

• Laat de pan een beetje afkoelen en verhit dan een scheutje zonnebloemolie op middelmatig vuur.
• Bak de knoflook, de gele currykruiden, de puntpaprika en de rode peper 1 - 2 minuten.
• Voeg de tomatenblokjes toe en bak al roerend 4 minuten.
• Voeg de kokosmelk toe, verkruimel het overige bouillonblokje erboven en breng aan de kook.

• Verhit ondertussen een scheutje zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak 1 spiegelei per persoon.
• Snijd de koriander grof.
• Snijd de limoen in partjes.
• Scheur vervolgens de spinazie klein boven de wok of hapjespan met curry. Laat al roerend slinken.

• Laat 1 - 2 minuten zachtjes koken.
• Knijp 1 limoenpartje per persoon uit boven de pan.
• Breng op smaak met peper en zout.

Weetje: Spinazie is rijk aan ijzer, wat bijdraagt aan een energiek gevoel. Eet je geen vlees? Let er dan op dat je wel voldoende ijzer binnenkrijgt door bijvoorbeeld spinazie te eten of andere groene groenten, peulvruchten, noten, zaden of tofu.

• Verdeel de rijst over de borden. Schep de curry met spinazie op de rijst. Leg het ei erbovenop.
• Garneer met de koriander en de cashew-kokostopping.
• Serveer met de overige limoenpartjes.