Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de rijst. Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Schil de gember met een dunschiller. Snijd het witte en groene gedeelte van de bosui in de stukken van 2 - 3 cm. Snijd de wortel in halve plakken. Halveer de rode puntpaprika in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd in de breedte in reepjes.

Kook de rijst 12 - 15 minuten. Giet daarna af en laat afgedekt staan tot serveren.

Verwarm in een grote koekenpan met deksel 1/2 el zonnebloemolie per persoon op middelhoog vuur. Bak de ui, knoflook, wortel en bosui 2 - 3 minuten. Voeg de kipgehaktballen toe aan de pan en halveer ze met een pollepel of spatel. Voeg vervolgens de groene currykruiden, gedroogde laos en 1/2 el bloem per persoon toe. Verkruimel het kippenbouillonblokje boven de pan en roerbak het geheel 2 minuten op middelhoog vuur. Blus af met 50 ml water per persoon.

Voeg de paprika, het hele stuk gember en de kokosmelk toe aan de koekenpan met kipgehaktballetjes. Breng het geheel aan de kook, verlaag dan het vuur en laat de curry, afgedekt, 12 - 17 minuten zachtjes pruttelen. Breng op smaak met peper en zout.

Hak ondertussen de blaadjes van de bladpeterselie fijn.

Haal het stuk gember uit de curry. Verdeel de pandanrijst over diepe borden. Schep de curry over de rijst. Garneer met de bladpeterselie en de cashewstukjes.

Tip: Wist je dat cashewnoten rijk zijn aan ijzer en zink? Dit zijn twee belangrijke mineralen voor het lichaam - zink ondersteunt onder andere je afweersysteem en ijzer is belangrijk voor je energieniveau.