• Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de rijst.
• Pers de knoflook of snijd fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd fijn.
• Snijd de courgette in blokjes en de ui in halve ringen. 
• Kook de rijst, afgedekt, 12 - 15 minuten. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen.

• Verwarm 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een hapjespan met deksel op middelhoog vuur en bak de rode peper, knoflook, courgette, ui en kippendijreepjes 3 - 4 minuten. 
• Voeg de currykruiden toe en bak nog 1 minuut.  
• Voeg de kokosmelk toe, roer goed door, verlaag het vuur en laat, afgedekt, 6 - 8 minuten zachtjes koken.
• Breng op smaak met peper en zout.

• Verhit 1/4 el zonnebloemolie per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur.
• Roerbak de bloemkoolrijst 3 - 4 minuten. Breng op smaak met ruim peper en zout. 
• Hak ondertussen de koriander grof.

• Meng de bloemkoolrijst door de witte rijst en verdeel over diepe borden.
• Schep de kipcurry erover. Garneer met de koriander.

Tip: Bloemkool is rijk aan calcium voor sterke botten en tanden, vitamine C voor de weerstand, kalium voor een gezonde bloeddruk en vezels voor onder andere gezonde darmen.