Haal de varkensoester uit de koelkast (zie Tip). Verwarm de oven voor op 160 graden. Bereid de bouillon. Breng water aan de kook in een pot met deksel. Snipper de sjalot en pers de knoflook of snijd fijn. Schil de aardappelen of was grondig en snijd in grove stukken. Snijd de wortel in blokjes van 2 cm.

Tip: Het best kun je de varkensoester al een halfuur tot een uur voordat je begint met koken uit de koelkast halen. Dan is hij ook vanbinnen op temperatuur wanneer je hem bakt en krijg je een malser resultaat.

Kook de wortels, afgedekt, 20 minuten in de pot met deksel. Voeg na 5 minuten de aardappelen toe en breng op smaak met peper en zout. Zorg dat de wortels en aardappelen goed onder water staan. Giet af zodra beide gaar zijn, bewaar een beetje kookvocht en laat zonder deksel uitstomen.

Weetje: Wortel zit boordevol vitamine A - goed voor de groei, de gezondheid van je huid, haar en nagels en een goede werking van je ogen en afweersysteem. Het zit bijvoorbeeld ook in boerenkool, spinazie, broccoli en ei.

Verhit 1 el boter per persoon in een pan op middelmatig vuur en fruit de sjalot en knoflook 3 - 4 minuten. Wrijf de varkensoester in met peper en zout. Haal de helft van de sjalot en knoflook uit de pan en bewaar apart. Voeg de varkensoester toe aan de pan en bak in 3 - 4 minuten rondom bruin. Haal de varkensoester daarna uit de pan, leg in een ovenschaal en bak 6 - 8 minuten in de oven. Haal vervolgens uit de oven en snijd in sneetjes.

Zet het vuur van de pan hoog en blus de achtergebleven sjalot en knoflook af met de bouillon en 1 tl zwarte balsamicoazijn per persoon. Breng de saus op smaak met 1/2 tl mosterd per persoon en peper. Laat in 4 - 6 minuten tot de helft reduceren. Voeg vlak voor serveren nog 1 el koude boter per persoon toe. Roer goed door met een garde.

Breng in een steelpan water aan de kook en kook de peultjes in 4 - 6 minuten gaar. Giet af en spoel af onder koud water. Voeg de overige sjalot en knoflook toe aan de pot met wortels en aardappelen. Stamp tot een fijne puree met een aardappelstamper. Voeg eventueel een beetje kookvocht toe om het smeuïg te maken. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de wortelpuree over de borden en leg de varkensoester ernaast. Schep de peultjes erop en serveer met de saus.