Bereid de bouillon. Breng water aan de kook in een ruime pot met deksel. Snipper de sjalot en pers de knoflook of snijd fijn. Schil de aardappelen of was grondig en snijd in grove stukken. Snijd de wortel in blokjes van 2 cm.

Kook de wortels, afgedekt, 20 minuten in de pot met deksel. Voeg na 5 minuten de aardappelen toe en breng op smaak met peper en zout. Zorg dat de wortels en aardappelen goed onder water staan. Giet af zodra beide gaar zijn, bewaar een beetje kookvocht en laat zonder deksel uitstomen.

Weetje: Wortel zit boordevol vitamine A - goed voor de groei, de gezondheid van je huid, haar en nagels en een goede werking van je ogen en afweersysteem. Het zit bijvoorbeeld ook in boerenkool, spinazie, broccoli en ei.

Verhit 1 el boter per persoon in een pan op middelhoog vuur en fruit de knoflook en sjalot 1 - 2 minuten. Voeg de varkenshaas toe en bak 2 - 3 minuten per kant. Haal de helft van de knoflook en sjalot uit de pan en houd apart. Dek de pan af en bak nog 5 - 6 minuten op middelmatig vuur. Breng op smaak met peper en zout. Haal de varkenshaas daarna uit de pan en verpak in aluminiumfolie.

Zet het vuur van de pan hoog en blus de achtergebleven sjalot en knoflook af met de bouillon en 1 tl zwarte balsamicoazijn per persoon. Breng de saus op smaak met 1/2 tl mosterd per persoon en peper. Laat in 4 - 6 minuten tot de helft reduceren. Voeg vlak voor serveren nog 1 el koude boter per persoon toe. Roer goed door met een garde.

Breng in een ruime steelpan water aan de kook voor de peultjes en kook de peultjes in 4 - 6 minuten gaar. Giet af en spoel af onder koud water. Voeg de overige sjalot en knoflook toe aan de pot met wortels en aardappelen. Stamp tot een fijne puree met een aardappelstamper. Voeg eventueel een beetje kookvocht toe om het smeuïg te maken. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de wortelpuree over de borden en leg de varkenshaas ernaast. Schep de peultjes erop en serveer met de saus.