• Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de tomaat in blokjes. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper (s) en snijd 1/4 rode peper per persoon fijn.
• Verhit de helft van de olijfolie in een pan met deksel op middelmatig vuur en fruit de ui 2 minuten. Voeg 1/4 tl kurkuma per persoon toe en bak 1 minuut mee.
• Voeg de rijst en 200 ml water per persoon toe. Verkruimel 1/4 groentebouillonblokje per persoon boven de pan en breng aan de kook. Kook, afgedekt, in 12 - 15 minuten gaar. Voeg eventueel extra water toe als de rijst te snel droogkookt. Laat zonder deksel uitstomen.

Tip: Let op: de rode peper is pittig! Houd je niet van pittig of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder rode peper of houd apart.

• Verhit ondertussen een wok of hapjespan zonder olie op middelhoog vuur. Rooster de cashewnoten 1 minuut en voeg dan de kokosrasp toe. Haal de topping uit de pan zodra deze goudbruin kleurt en bewaar apart.
• Laat de wok of hapjespan van de topping een beetje afkoelen en voeg dan de zonnebloemolie toe. Fruit de knoflook en per persoon: 1 1/2 tl kerriepoeder, 1 tl gemalen komijnzaad en de rode peper 1 - 2 minuten op middelmatig vuur.
• Voeg de tomaat toe en bak al roerend 4 minuten.
• Voeg de kokosmelk toe. Verkruimel 1/4 groentebouillonblokje per persoon boven de pan en breng aan de kook.

• Verhit ondertussen de overige olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak 1 spiegelei per persoon.
• Scheur vervolgens de spinazie klein boven de wok of hapjespan met curry. Laat al roerend slinken en laat 1 - 2 minuten zachtjes koken. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.

Tip: Spinazie is rijk aan ijzer, wat bijdraagt aan een energiek gevoel. Eet je geen vlees? Let er dan op dat je wel voldoende ijzer binnenkrijgt door bijvoorbeeld spinazie te eten of andere groene groenten, peulvruchten, noten, zaden of tofu.

• Snijd de koriander grof.
• Verdeel de rijst en curry over de borden. Garneer met de cashew-kokostopping en verse koriander.
• Serveer met het gebakken ei.