Snipper de ui. Verhit de helft van de olijfolie in een pot met deksel op middelhoog vuur en fruit de ui 2 minuten. Voeg de kurkuma toe en bak nog 1 minuut. Voeg de rijst en de aangegeven hoeveelheid water toe. Verkruimel de helft van het bouillonblokje erboven. Kook, afgedekt, in 12 - 15 minuten gaar. Voeg eventueel extra water toe als de rijst te snel droogkookt. Laat zonder deksel uitstomen.

Pers de knoflook of snijd fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper (let op: pikant! Gebruik naar smaak) en snijd 1/4 rode peper per persoon fijn. Verhit een wok of sauteerpan zonder olie op middelhoog vuur. Rooster de cashewstukjes 1 minuut. Voeg daarna de kokosrasp toe en bak tot beide goudbruin kleuren. Haal uit de pan en bewaar apart.

Laat de wok of sauteerpan een beetje afkoelen en voeg dan de zonnebloemolie toe. Bak de knoflook, de rode peper en de gele currykruiden 1 - 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de tomatenblokjes toe en bak 4 minuten al roerend. Voeg de kokosmelk toe, verkruimel het overige bouillonblokje erboven en breng aan de kook.

Verhit ondertussen de overige olijfolie in een pan op middelhoog vuur en bak 1 spiegelei per persoon. Snijd de koriander grof. Snijd de limoen in partjes. Scheur vervolgens de spinazie klein boven de curry. Laat al roerend slinken.

Laat 1 - 2 minuten zachtjes koken. Knijp  1 limoenpartje per persoon uit boven de pan Breng op smaak met peper en zout.

Weetje: Spinazie is rijk aan ijzer, wat bijdraagt aan een energiek gevoel. Eet je geen vlees? Let er dan op dat je wel voldoende ijzer binnenkrijgt door bijvoorbeeld spinazie te eten of andere groene groenten, peulvruchten, noten, zaden of tofu.

Verdeel de rijst over borden. Serveer de curry met spinazie eroverheen. Schep daarna het ei erbovenop. Garneer met de koriander en de cashew-kokosmengeling. Leg de overige limoenpartjes ernaast.