Tagliate il melone a metà. 

Per 2 porzioni, usate una sola metà e conservate l'altra per un'altra occasione. Usate tutto il melone per 4 porzioni.

Eliminate i semi con un cucchiaio, rimuovete la buccia con un coltello affilato e riducete la polpa a cubetti di circa 2 cm.

Scaldate una padella a fuoco medio senza condimenti e tostate i semi di zucca per 2-3 minuti, o finché saranno dorati e croccanti, poi spostateli in un piattino.

Riportate la padella su fuoco medio, unite il riso, un filo d'olio e 2-3 cucchiai d'acqua (4-5 per 4 porzioni) e scaldatelo per 2-3 minuti, poi salate a piacere.

Raccogliete in una ciotolina la senape (ha un sapore pungente, dosate a piacere), il miele, 1-2 cucchiaini d'aceto, 2 cucchiai d'olio (2-3 d'aceto e 4 d'olio per 4) e mescolate energicamente con una forchetta.

Disponete in una ciotola il melone, il formaggio greco, sbriciolandolo grossolanamente con le mani, la rucola (ricordate di lavarla bene), il riso e le olive.

Unite un pizzico di sale e mescolate bene.

Disponete l'insalata nei piatti.

Irrorate con il condimento al miele e senape e guarnite con i semi di zucca.