Portate a bollore una pentola d'acqua salata. Usate un bollitore o coprite la pentola con un coperchio per velocizzare la bollitura. Sbollentate la rucola per 2-3 minuti.

Intanto, tagliate i pomodorini a metà.

Scaldate una padella a fuoco medio con 1-2 cucchiai d'olio (per 2 persone) a fuoco medio-basso.

Unite i pomodorini, un pizzico di sale, pepe, zucchero e cuocete per 10-12 minuti, mescolando ogni tanto, finché saranno ben caramellati.

Scolate la rucola e trafseritela in un bicchiere del mixer insieme agli anacardi e a 2 cucchiai d'olio per persona.

Frullate fino a ottenere un pesto liscio e omogeneo (aggiungete un filo d'olio o acqua per allungarlo, se necessario).

Assaggiate e aggiustate di sale e pepe a piacere.

Scaldate il riso seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.

Tagliate le olive e la burrata a metà.

Disponete il riso nei piatti.

Irroratelo con il pesto di rucola e anacardi, quindi unite anche i pomodorini, le olive e la burrata.