Portate a ebollizione in una pentola capiente 500 ml di acqua per persona.

Raggiunto il bollore, scioglietevi il brodo granulare e mescolate con cura: assaggiate e aggiungete sale per regolare la sapidità. 

Tagliate a rondelle sottili le zucchine.

Tritate finemente lo scalogno.

Tritate grossolanamente le nocciole.

Tagliate il formaggio di capra a cubetti piccoli di circa 1 cm.

Sbollentate le zucchine nel brodo per 5 minuti, poi unite gli spinaci e proseguite per altri 2 minuti. Scolate le verdure con una schiumarola e mantenete il brodo sul fuoco.

Frullate gli spinaci e le zucchine con 3-4 foglie di basilico, metà del formaggio grattugiato e un pizzico di sale, fino a ottenere una crema.

Soffriggete lo scalogno a fuoco medio-basso con un 1 cucchiaio di olio extravergine in una ampia padella antiaderente per circa 3-4 minuti, finché sarà diventato tenero e traslucido.

Aggiungete il riso e tostatelo per 1-2 minuti a fuoco alto, mescolando ogni tanto.

Bagnate il riso con 2 mestoli di brodo bollente e mescolate finché sarà evaporato.

Abbassate il fuoco e continuate la cottura per 16-18 minuti, aggiungendo altro brodo, un mestolo alla volta, solo quando il precedente sarà evaporato. Dovrete ottenere un risotto vellutato e non asciutto, ma neppure troppo brodoso.

Unite 2 cucchiai a persona di crema di spinaci e zucchine e cuocete per 1 altro minuto.

Spegnete e mantecate il risotto con il formaggio grattugiato rimasto, qualche pezzo di formaggio di capra e il burro, mescolando energicamente per amalgamare.

Se desiderate una consistenza più cremosa, potete aggiungere qualche altro cucchiaio di crema di spinaci e zucchine.

Coprite con il coperchio e lasciate riposare per un paio di minuti.

Suddividete il risotto nei piatti e completatelo con il resto del formaggio di capra, le nocciole e le foglie di basilico rimaste.