Preriscaldate il forno a 200 °C (oppure 180 °C se ventilato).

Tagliate la melanzana a cubetti.

Dividete i pomodorini a metà.

Sbucciate e tagliate a metà l'aglio.

Foderate una teglia con carta da forno, disponetevi sopra i pomodorini e conditeli uniformemente con un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e un filo di olio extravergine.

Cuoceteli in forno per circa 15-20 minuti, mescolando a metà cottura.

Scaldate bene 3 cucchiai d'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio-alto e rosolate l'aglio per un minuto, poi rimuovetelo e tenetelo da parte.

Unite nella padella la melanzana, 100 ml d'acqua (per 2 persone), coprite con un coperchio e lasciatele stufare a fuoco medio per 8 minuti. Togliete il coperchio e cuocete per altri 12 minuti, mescolando spesso e facendo attenzione a non bruciarle.

Alla fine salate e pepate a piacere.

TIP: omettete l'aglio o usatene solo metà se non ne gradite il sapore, la ricetta sarà comunque deliziosa.

Disponete intanto la pinsa su una teglia foderata di carta da forno e cuocetela nel ripiano più basso del forno per 5-6 minuti.

Una volta cotte, frullate metà delle melanzane con il basilico, il formaggio grattugiato, 1 cucchiaio d'olio per persona, un pizzico di pepe e l'aglio rosolato in step 3.

Assaggiate e aggiustate di sale, se necessario.

Distribuite la crema di melanzane sulla pinsa, poi adagiate sopra i cubetti di melanzane rimasti, i pomodorini arrosto e la mozzarella, tagliata a fette, e infornate di nuovo per 2-3 minuti, o finché la mozzarella sarà filante.

Tagliate la pinsa a fette e distribuitela nei piatti.