Portate a ebollizione 500 ml di acqua per persona, scioglietevi il brodo, mescolate, assaggiate e aggiustate di sale per regolarne la sapidità.

Tagliuzzate la mozzarella e trasferitela in un bicchiere per mixer. Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine, sale e pepe e frullate fino a ottenere una crema. Se necessario, allungate con poco brodo per uniformare la consistenza. 

Sbucciate e tritate finemente lo scalogno.

Grattugiate la scorza del limone (senza intaccare la parte bianca, che è amara) e tagliatelo a spicchi.

Tritate finemente il basilico.

Scaldate un filo d'olio in una pentola e soffriggete lo scalogno a fuoco basso per 2-3 minuti. Unite il riso e tostatelo a fiamma alta per 1-2 minuti, mescolando spesso.

Bagnate il riso con 2 mestoli di brodo bollente e mescolate finché sarà evaporato.

Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 16-18 minuti, aggiungendo altro brodo, un mestolo alla volta, solo quando il precedente sarà evaporato: dovrete ottenere un risotto vellutato e non asciutto, ma neppure troppo brodoso.

Scaldate nel frattempo un filo di olio extravergine in un'altra pentola.

Scolate i piselli dal liquido di conservazione, sciacquateli sotto acqua corrente, trasferiteli nella pentola con un mestolo di brodo, sale e pepe e stufate per 4-5 minuti a fuoco basso.

Infine frullateli con un generoso pizzico di basilico e un cucchiaio di olio extravergine per persona fino a ottenere una crema.

Una volta che il riso sarà cotto, conditelo con due cucchiai di crema di piselli a testa e mescolate con cura. Se desiderate un risultato ancora più cremoso, potete aggiungere altra crema di piselli e qualche cucchiaio di brodo.

Spegnete il fuoco, aggiungete 1 cucchiaio d'olio a persona, il formaggio grattugiato e mescolate energicamente per mantecare.

Assaggiate e aggiustate di sale e pepe, se necessario.

Distribuite il risotto nei piatti e guarnitelo con la crema di mozzarella, un pizzico di scorza di limone a piacere, il restante basilico tritato e un pizzico di pepe.

Accompagnate con gli spicchi di limone.