TIP: usate un bollitore o coprite la pentola con un coperchio per velocizzare la bollitura.

Portate a ebollizione 500 ml di acqua per persona, scioglietevi il brodo, mescolate, assaggiate e aggiustate di sale per regolarne la sapidità.

Sbucciate e tritate finemente lo scalogno.

Scaldate un filo d'olio in una pentola e soffriggete lo scalogno a fuoco basso per 2-3 minuti. Unite il riso e tostatelo a fiamma alta per 1-2 minuti, mescolando spesso.

Bagnate il riso con 2 mestoli di brodo bollente e mescolate finché sarà evaporato.

Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 16-18 minuti, aggiungendo altro brodo, un mestolo alla volta, solo quando il precedente sarà evaporato: dovrete ottenere un risotto vellutato e non asciutto, ma neppure troppo brodoso.

Tagliuzzate la mozzarella e trasferitela in un bicchiere del mixer.

Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine, sale, pepe e frullate fino a ottenere una crema.

Se necessario, unite qualche cucchiaio di brodo per allungare la consistenza. 

Grattugiate a piacere un po' di scorza di limone (senza intaccare la parte bianca, che è amara).

Scaldate nel frattempo un filo di olio extravergine in un'altra pentola.

Scolate i piselli dal liquido di conservazione, sciacquateli sotto acqua corrente, trasferiteli nella pentola con un mestolo di brodo, sale, pepe e stufate per 4-5 minuti a fuoco basso.

Infine frullateli con qualche foglia di basilico e un cucchiaio di olio extravergine per persona fino a ottenere una crema.

TIP: per un risotto più cremoso, lasciate il burro in frigo fino al momento dell'uso.

Una volta che il riso sarà cotto, unite nella pentola due cucchiai a testa di crema di piselli e mescolate con cura. Se desiderate un risultato ancora più cremoso, potete aggiungere altra crema di piselli e qualche cucchiaio di brodo.

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro, il formaggio grattugiato e mescolate energicamente per mantecare.

Assaggiate e aggiustate di sale e pepe, se necessario.

Distribuite il risotto nei piatti e guarnitelo con la crema di mozzarella, un pizzico di scorza di limone, il restante basilico e un pizzico di pepe.

Accompagnate con uno spicchio di limone.