Portate a ebollizione 500 ml di acqua per persona.

Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma al minimo e scioglietevi il brodo, tenete al caldo.

Tagliuzzate la mozzarella e trasferitela in un bicchiere per frullatore. Aggiungete un cucchiaio d'olio e frullate fino a ottenere una crema. Allungate con poco brodo se necessario per uniformare la consistenza. Aggiustate di sale e pepe, trasferite in una ciotola e tenete da parte.

Sbucciate e tritate finemente lo scalogno.

Scolate i piselli dall'acqua di conservazione, sciaquateli e teneteli da parte.

Grattugiate la buccia del limone (solamente la parte gialla senza intaccare quella bianca che è amara), dunque tagliatelo a spicchi.

Lavate e tritate il basilico.

Scaldate un cucchiaio d'olio d'oliva per persona in una pentola capiente, preferibilmente antiaderente, a fuoco medio.

Unite i piselli, stufateli per 4-5 minuti, a fuoco basso, aggiungendo un mestolo di brodo e aggiustate di sale e pepe.

Trasferiteli in un boccale del mixer, unite qualche foglia di basilico, un cucchiaio d'olio d'oliva per persona e frullate il tutto fino a ottenere una crema.

Nella stessa pentola versate un filo d'olio d'oliva e soffriggete lo scalogno a fuoco basso per 3 minuti.

Passati i 3 minuti, tostate il riso a fuoco alto per 2-3 minuti mescolando spesso.

Abbassate la fiamma e aggiungete il brodo, un mestolo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il liquido precedente sarà stato assorbito. Continuate in questo modo per circa 15-16 minuti, fino a cottura.

TIP: in questa fase si può aggiungere un po' più di brodo se si desidera ottenere un risotto più cremoso, cosiddetto all'onda.

Unite nel risotto due cucchiai a testa di crema di piselli e mescolate con cura. Aggiungetene altra se desiderate un risultato ancora più cremoso.

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro, il formaggio grattugiato e mescolate energicamente cercando di incorporare aria all'interno.

Impiattate in piatti fondi.

Guarnite con la crema di mozzarella, un po' di scorza del limone grattugiata e un pizzico di pepe.

Servite a parte gli spicchi di limone, che potete spremere per aggiungere un tocco fresco al risotto.