Portate a ebollizione 500 ml di acqua per persona, scioglietevi il brodo, mescolate, assaggiate e aggiustate di sale per regolarne la sapidità, quindi abbassate la fiamma al minimo.

Tagliuzzate la mozzarella e trasferitela in un bicchiere per mixer. Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine, sale e pepe e frullate fino a ottenere una crema. Se necessario, allungate con poco brodo per uniformare la consistenza. 

Sbucciate e tritate finemente lo scalogno.

Scolate i piselli dal liquido di conservazione e sciacquateli sotto acqua corrente.

Grattugiate la scorza del limone (senza intaccare la parte bianca, che è amara) e tagliatelo a spicchi.

Tritate finemente il basilico.

Scaldate un filo d'olio in una pentola e soffriggete lo scalogno a fuoco basso per 2-3 minuti. Unite il riso e tostatelo a fiamma vivace per 2-3 minuti.

Unite 2 mestoli di brodo bollente e mescolate finché sarà evaporato. Abbassate a fuoco medio-alto e unite altro brodo, un mestolo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il liquido precedente sarà stato assorbito. Continuate in questo modo per circa 16-18 minuti, fino a cottura.

Scaldate nel frattempo un filo di olio extravergine in un'altra pentola.

Unite i piselli, un mestolo di brodo, sale e pepe e stufate per 4-5 minuti a fuoco basso.

Trasferite i piselli in un bicchiere per mixer, aggiungete un pizzico di basilico, un cucchiaio di olio extravergine per persona e frullate fino a ottenere una crema.

TIP: per un risotto più cremoso, lasciate il burro in frigo fino al momento dell'uso.

Una volta che il riso sarà cotto, unite nella pentola con il riso due cucchiai a testa di crema di piselli e mescolate con cura. Se desiderate un risultato ancora più cremoso, potete aggiungere altra crema di piselli e qualche cucchiaio di brodo.

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro, il formaggio grattugiato e mescolate energicamente per mantecare.

Assaggiate e aggiustate di sale e pepe, se necessario.

Distribuite il risotto nei piatti e guarnitelo con la crema di mozzarella, un pizzico di scorza di limone a piacere, il restante basilico tritato e un pizzico di pepe.

Accompagnate con gli spicchi di limone, che potete spremere per dare un tocco di freschezza.