Sbucciate e affettate finemente la cipolla.

Sbucciate e tagliate la carota a bastoncini sottili.

Pulite i funghi da eventuali residui di terra, eliminate la parte più dura del gambo e tagliateli a fettine.

Scaldate 1-2 cucchiai d'olio in una padella a fuoco medio. Rosolate cipolla, carota e funghi per circa 2-3 minuti. Coprite con un coperchio e proseguite la cottura per 5 minuti.

TIP: omettete la salsa sambal oelek se non gradite il piccante, la ricetta sarà comunque deliziosa.

Portate a ebollizione una pentola d'acqua salata per i noodles (usate un bollitore o coprite la pentola con un coperchio per velocizzare la bollitura).

Mescolate in una ciotolina la salsa di soia con un cucchiaino di zucchero (per 2 persone), la salsa sambal oelek e l'olio di sesamo.

Unite gli spinaci nella padella con le altre verdure. Proseguite la cottura per 1-2 minuti, fino a farli appassire, quindi sfumate con la salsa preparata in step 2.

TIP: se aggiungete le uova, le calorie totali del piatto aumenteranno leggermente. Se preferite ometterle, il risultato sarà comunque ottimo.

Sgusciate le uova (1 per persona) in una ciotola, conditele con un pizzico di sale e pepe e sbattetele leggermente con una forchetta, fino ad amalgamare albume e tuorlo.

Scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente a fuoco medio. Versatevi le uova sbattute e cuocetele per 5-6 minuti, mescolando spesso.

Lessate i noodles in acqua bollente per 1 minuto, scolateli, sciacquateli sotto acqua corrente fredda per non farli attaccare e trasferiteli nella padella con le verdure.

Fateli saltare insieme alle verdure a fuoco alto per altri 1-2 minuti, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti.

Disponete i noodles in piatti fondi o ciotole, completate con le uova e guarnite con i semi di sesamo.