Tagliate il cipollotto a rondelle, separando la parte bianca da quella verde.    

Sbucciate e tagliate la carota a bastoncini sottili.

Scaldate 1-2 cucchiai d'olio in una padella. Rosolate la parte bianca del cipollotto, la carota e i funghi a fuoco medio per circa 2-3 minuti.

Coprite con un coperchio e continuate per 5 minuti.

TIP: omettete il peperoncino se non gradite il piccante, la ricetta sarà comunque deliziosa.

Portate a bollore una pentola d'acqua salata per i noodles.

Mescolate in una ciotolina la salsa di soia con un cucchiaino di zucchero (per 2 persone), l'olio di sesamo, la pasta di zenzero e un pizzico di peperoncino. 

Unite gli spinaci in padella e fate appassire per 1-2 minuti.

 Infine sfumate con la salsa a fuoco medio per 1 minuto.

Rompete le uova (1 per persona) in una ciotola, conditele con un pizzico di sale  pepe e sbattetele leggermente con una forchetta, fino ad amalgamare albume e tuorlo.

Scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente a fuoco medio. Versatevi le uova sbattute e cuocetele per 5-6 minuti, mescolando spesso, tenete al caldo.

TIP: sciacquare i noodles sotto acqua fredda serve a non farli attaccare durante la cottura in padella.

Lessate i noodles in acqua bollente per 1 minuto, scolateli, sciacquateli sotto acqua corrente fredda e trasferiteli nella padella con le verdure.

Fate saltare insieme alle verdure a fuoco alto per altri 1-2 minuti, fino ad amalgamare i sapori.

Disponete i noodles in piatti fondi o ciotole.

Completate con le uova, con i semi di sesamo e peperoncino a piacere.