Sbucciate e affettate finemente la cipolla.

Sbucciate e tagliate la carota a bastoncini sottili.

Scaldate 1-2 cucchiai di olio  in una padella. Rosolate la cipolla, carota e funghi a fuoco medio per circa 2-3 minuti.

Coprite con un coperchio e continuate per 5 minuti.

TIP: omettete la salsa sambal oelek se non gradite il piccante, la ricetta sarà comunque deliziosa.

Portate a ebollizione sufficiente acqua per la cottura dei noodles. Salatela quando bolle.

Mescolate in una ciotolina la salsa di soia con un cucchiaino di zucchero (per 2 persone), la salsa sambal oelek e l'olio di sesamo.

Nella padella usata in precedenza unite  gli spinaci, fate appassire per 1-2 minuti ed infine sfumate con la salsa a fuoco medio per 1 minuto.

TIP: se aggiungete le uova, le calorie totali del piatto aumenteranno leggermente. Se preferite ometterle, il risultato sarà comunque ottimo.

Rompete le uova (1 per persona) in una ciotola, conditele con un pizzico di sale, pepe e sbattetele leggermente con una forchetta, fino ad amalgamare albume e tuorlo.

Scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente a fuoco medio. Versatevi le uova sbattute e cuocetele per 5-6 minuti, mescolando spesso.

TIP: sciacquare i noodles sotto acqua fredda serve a non farli attaccare durante la cottura in padella.

Lessate i noodles in acqua bollente per 1 minuto, scolateli, sciacquateli sotto acqua corrente fredda e trasferiteli nella padella con le verdure.

Fate saltare insieme alle verdure a fuoco alto per altri 1-2 minuti, fino ad amalgamare i sapori.

Disponete i noodles in piatti fondi o ciotole, completate con le uova e guarnite con i semi di sesamo