TIP: usate un bollitore o coprite la pentola con un coperchio per velocizzare la bollitura.

Portate a bollore una pentola d'acqua salata.

Tagliate la melanzana a cubetti di circa 1 cm.

Coprite il fondo di una pentola d'olio (se l'avete, usate olio di semi) e scaldatelo bene a fuoco medio-alto.

Una volta caldo, friggete le melanzane per circa 10-12 minuti, mescolando spesso, finché saranno tenere e dorate. Scolatele con un mestolo forato, trasferitele su un piatto con carta da cucina per asciugare l'olio in eccesso e salate a piacere.

Lessate il couscous in acqua bollente per circa 10 minuti.

Tenete da parte un mestolo di acqua di cottura prima di scolarlo.

Nel frattempo, sbucciate l'aglio (oppure omettetelo se non lo gradite a crudo).

Raccoglietelo in un bicchiere del mixer (in alternativa usate un frullatore a immersione) con le noci, i pomodori secchi, la ricotta, il Grana Padano, 1 cucchiaio d'acqua e 1 d'olio a persona.

Frullate per 1-2 minuti fino a ottenere un pesto liscio e vellutato.

Ripulite la padella usata per le melanzane con carta da cucina e riportatela su fuoco medio. Unite il couscous, il pesto, le melanzane, 2-3 cucchiai d'acqua di cottura (per 2 persone) e cuocete per 1-2 minuti.

Disponete il couscous nei piatti. 

Guarnite con le foglie di melissa e condite a piacere con una macinata di pepe.