Pelate la melanzana e tagliatela a cubetti di circa 1 cm.

Sbucciate e tagliate a cubetti la carota.

Tritate finemente il sedano.

Riducete i pomodorini in quarti.

Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla.

Scaldate un filo di olio d'oliva in una ampia padella antiaderente a fuoco medio-basso. Unite sedano, carota e cipolla, un pizzico di sale e pepe e soffriggete per 4-5 minuti.

Alzate il fuoco, aggiungete le melanzane e i pomodorini, condite con un pizzico di sale e proseguite la cottura per circa 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo 2-3 cucchiai d'acqua se le verdure dovessero asciugarsi troppo.

Portate a ebollizione una pentola con 200 ml di acqua (per 2 persone).

Raggiunto il bollore salate l'acqua, unite 1 cucchiaio di olio extravergine e spegnete il fuoco: versate dentro il couscous e chiudete con un coperchio.

Lasciate riposare per almeno 5-7 minuti, senza aprire. 

Raccogliete il formaggio di capra in un pentolino e stemperatelo a fuoco dolce nella panna, fino a ottenere una fonduta liscia. 

Condite con un pizzico di pepe e unite 1 cucchiaino di acqua se la fonduta dovesse addensarsi troppo.

Trasferite il couscous nella padella con le verdure.

Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e cuocete per 1 altro minuto a fuoco alto.

Disponete il couscous con le verdure in piatti fondi o ciotole.

Irroratelo con la fonduta al formaggio di capra e condite con una macinata di pepe.