Tagliate la zucchina a cubetti.

Rimuovete il nocciolo della prugna e tagliatela a fettine.

Tagliate la melanzana a cubetti di circa 1.5 cm

Tritate finemente il prezzemolo.

Tritate grossolanamente i pistacchi.

Sbucciate e tritate finemente la cipolla.

Portate a bollore una pentolina con circa 200 g di acqua leggermente salata.

A bollore raggiunto, unite un filo di olio extravergine, un pizzico di sale e il couscous.

Chiudete subito con un coperchio o con un foglio di alluminio, spegnete il fuoco e fate cuocere così per 5-7 minuti.

Sgranate il couscous con una forchetta, mescolatevi il burro e copritelo nuovamente. Tenetelo da parte.

Scaldate una padella antiaderente con 1-2 cucchiai di olio extravergine. Rosolate la cipolla per 2-3 minuti a fuoco medio.

Aggiungete le melanzane, le zucchine, i ceci scolati dal liquido di conservazione e 1-2 cucchiaini di mix di spezie (dosate a piacere). Aggiustate di sale e pepe e cuocete tutto per 7-8 minuti con il coperchio.

Aggiungete la salsa di pomodoro, la prugna, un pizzico di prezzemolo, un pizzico di zucchero e se volete un altro cucchiaino di mix di spezie: proseguite la cottura per altri 6-7 minuti, senza il coperchio.

Assaggiate e aggiustate di sale.

Trasferite il couscous in un piatto e conditelo con il restante prezzemolo, un filo di olio extravergine e sale, se necessario. 

Disponete il couscous nei piatti fondi. Disponete le verdure stufate su un lato.

Terminate con un filo d'olio extravergine, una macinata di pepe e la granella di pistacchi tritati.