Préchauffez le four à 220 degrés. Préparez le bouillon. Portez une bonne quantité d’eau à ébullition dans la casserole pour les rigatonis. Faites-les cuire 13 à 15 minutes à couvert. Égouttez-les mais réservez un peu d’eau de cuisson. Laissez évaporer sans couvercle. Coupez l’oignon en demi-rondelles. Écrasez ou émincez l’ail.

Dans la casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif et revenir l'oignon et le paprika en poudre 2 à 3 minutes. Ajoutez les dés de potimarron et le thym séché, puis faites cuire 4 à 6 minutes en remuant. Déglacez avec le bouillon et faites cuire à couvert 8 à 11 minutes, ou jusqu’à ce que le potimarron soit tendre.

Retirez le potimarron du feu et placez-le dans le bol profond. Ajoutez un filet de lait et mixez le tout au mixeur plongeant. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un filet de lait en plus ou un peu d’eau de cuisson. Reversez la sauce dans la casserole.

Ajoutez les épinards, ¾ du cheddar, ¾ au fromage vieux et les rigatoni à la sauce au potimarron. Mélangez bien. Salez, poivrez et faites chauffer le tout encore 1 minute.

Disposez le tout dans le plat pour le four et saupoudrez du reste de fromage. Enfournez le plat de pâtes 10 à 15 minutes au four, ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Pendant ce temps, faites chauffer la poêle à sec à feu moyen-vif et griller les graines de courge jusqu’à ce qu’elles commencent à crépiter dans la poêle. Sortez-les et réservez-les.

Servez le plat de rigatoni fromage sur les assiettes. Garnissez des graines de courge.