Préchauffez le four à 200°C. Coupez le fenouil en quatre et retirez-en le cœur dur. Réservez les fanes de fenouil pour l'étape 6. Coupez le fenouil en quartiers et placez-le dans le plat à four. Versez-y l'eau et émiettez-y la moitié du bouillon cube (voir tableau des ingrédients pour les deux). Couvrez de papier aluminium et enfournez 20 à 25 minutes.

Épluchez ou lavez bien les pommes de terre et la carotte. Coupez-les en gros morceaux. Ajoutez-les à la casserole puis portez de l'eau à hauteur. Émiettez-y le reste de bouillon cube et faites cuire 12 à 15 minutes. Ensuite, prélevez-en un d'eau de cuisson puis égouttez et réservez.

Taillez l'oignon en demi-rondelles et l'ail en fines tranches. Coupez le citron en 6 quartiers. Faites fondre 1/3 du beurre dans la poêle à feu moyen-vif et cuire la salicorne avec l'oignon et l'ail 3 à 5 minutes. Déglacez avec le jus de 1 quartier de citron par personne. Éteignez le feu et réservez à couvert.

Pendant ce temps, faites à nouveau fondre 1/3 du beurre dans l'autre poêle à feu moyen-vif. Épongez le saumon avec l'essuie-tout puis faites-le cuire 2 à 3 minutes côté peau. Ensuite, retournez-le et poursuivez-en la cuisson 2 minutes. Salez et poivrez. Réservez hors de la poêle, sous une feuille d'aluminium.

Placez la poêle utilisée pour le poisson sur feu doux et réchauffez-y la sauce au beurre blanc 2 à 3 minutes. Pendant ce temps, écrasez les pommes de terre et la carotte avec le reste de beurre et 1 filet d'eau de cuisson réservée. Incorporez-y la moutarde, puis salez et poivrez à votre goût.

Servez la purée et le fenouil sur les assiettes. Déposez-y le saumon et la salicorne. Arrosez de la sauce au beurre blanc et garnissez des fanes de fenouil réservées. Accompagnez des quartiers de citron restants.