Préchauffez le four à 210°C. Préparez le bouillon aux champignons. Lavez les grenailles, coupez-les en deux, voire en quatre pour les plus grosses. Dans le bol, mélangez-les à ½ cs d’huile d’olive par personne, du sel et du poivre. Disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 25 à 30 minutes pour qu’elles soient croquantes. Retournez-les à mi-cuisson. Émincez le petit oignon rouge et écrasez ou émincez l'ail. Coupez les champignons en lamelles.

Faites chauffer ½ cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la sauteuse. Frottez le filet de poulet de sel et de poivre. Faites-le cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. Réservez-le hors de la sauteuse. Rajoutez ½ cs de beurre par personne à la sauteuse. Faites-y revenir l’ail et la moitié de l'oignon rouge 1 à 2 minutes. Ajoutez les lamelles de champignons et faites cuire 4 à 6 minutes.

Déglacez les champignons, l’ail et l'oignon rouge avec 1 cs de vinaigre de vin rouge par personne et le bouillon aux champignons. Ajoutez la crème liquide, mélangez, salez et poivrez. Laissez réduire la sauce aux champignons 5 minutes. Ajoutez le filet de poulet et poursuivez la cuisson 8 à 12 minutes jusqu’à la consistance souhaitée.

Pendant ce temps, râpez la carotte à l’aide d’une râpe à gros trous et coupez la tomate en quartiers.

Dans le saladier, préparez une vinaigrette en mélangeant, par personne : ¼ cs de vinaigre de vin rouge, ½ cs d’huile d’olive vierge extra et ½ cc de moutarde au reste d'oignon rouge. Salez et poivrez. Ajoutez et mélangez le mesclun, la tomate et la carotte râpée à la vinaigrette.

Disposez les grenailles rôties et la salade sur les assiettes. Servez avec le filet de poulet et les champignons à la crème.