Préchauffez le four à 210 degrés. Préparez le bouillon aux champignons. Lavez les grenailles, coupez-les en deux - les plus grosses en quartiers. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélangez les grenailles à ½ cs d’huile d’olive par personne. Salez et poivrez. Enfournez les grenailles 25 à 30 minutes pour qu’elles soient bien croquantes. Retournez-les à mi-cuisson. Hachez l’échalote et écrasez l’ail ou coupez-le finement. Taillez les champignons en tranches.

Chauffez ½ cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans une sauteuse. Frottez le poulet de sel et de poivre. Faites cuire le blanc de poulet 2 à 3 minutes par côté, retirez-le de la sauteuse et réservez-le. Rajoutez ½ cs de beurre par personne à la sauteuse. Faites revenir l’ail et la moitié de l’échalote 1 à 2 minutes. Ajoutez les tranches de champignons à la sauteuse et faites cuire 4 à 6 minutes.

Arrosez les champignons, l’ail et l’échalote avec 1 cs de vinaigre de vin rouge par personne et le bouillon aux champignons. Ajoutez la crème fouettée, mélangez, salez et poivrez. Laissez réduire la sauce au champignons 5 minutes. Ajoutez le blanc de poulet et couvrez. Faites cuire la sauce à couvert encore 8 à 12 minutes.

Pendant ce temps, râpez les carottes à l’aide d’une râpe grossière, puis taillez les tomates en quartiers.

Dans un saladier, mélangez par personne ¼ cs de vinaigre de vin rouge, ½ cs d’huile d’olive vierge extra et ½ cc de moutarde au reste d’échalote, salez et poivrez pour en faire une vinaigrette. Mélangez la salade, les tomates et les carottes râpées à la vinaigrette.

Répartissez les grenailles et la salade sur les assiettes. Servez avec le blanc de poulet et sa sauce aux champignons à la crème.