Sortez l'escalope de jambon du réfrigérateur (voir conseil). Préchauffez le four à 200°C. Préparez le bouillon. Portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole. Émincez l’échalote et écrasez ou émincez l'ail. Épluchez ou lavez bien les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Taillez la carotte en dés de 2 cm.

Conseil : Le mieux est de sortir l'escalope de jambon 1/2 h à 1 h du réfrigérateur avant de commencer à cuisiner. Elle sera ainsi à température ambiante lorsque vous la ferez cuire et le résultat n'en sera que plus tendre.

Le saviez-vous ? La carotte est très riche en vitamine A. Celle-ci favorise la croissance, est bonne pour la peau, les cheveux, les ongles et les yeux ainsi que le système immunitaire. On retrouve aussi de la vitamine A notamment dans le chou frisé, les épinards, le brocoli et les œufs.

Faites cuire la carotte 20 minutes à couvert dans la casserole. Ajoutez-y les pommes de terre après 5 minutes, puis salez et poivrez. Veillez à ce que l’eau recouvre bien la carotte et les pommes de terre. Lorsque les deux sont cuites, égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson et réservez sans couvercle.

Dans la poêle, faites chauffer 1 cs de beurre par personne à feu moyen et faites-y revenir l’échalote et l’ail 3 à 4 minutes. Frottez l'escalope de jambon de sel et de poivre. Retirez la moitié de l’échalote et de l’ail de la poêle et réservez-les. Ajoutez l'escalope de jambon à la poêle et faites-la saisir 3 à 4 minutes sur tous les côtés. Retirez-la ensuite de la poêle, mettez-la dans le plat à four et enfournez-la 7 à 9 minutes. Sortez-la ensuite du four et coupez-la en tranches.

Portez le feu de la poêle sur vif, puis arrosez le reste d’échalote et d’ail du bouillon et de 1 cc de vinaigre balsamique noir par personne. Assaisonnez le jus avec 1/2 cc de moutarde par personne et du poivre. Laissez réduire le jus de moitié 4 à 6 minutes (scannez ci-dessous !). Juste avant de servir, ajoutez 1 cs de beurre froid par personne. Remuez bien au fouet.

Dans la casserole en inox, portez un bon volume d’eau à ébullition pour les mange-tout et faites-les cuire 4 à 6 minutes (voir conseil). Égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. Ajoutez le reste d’échalote et d’ail à la casserole contenant la carotte et les pommes de terre. Écrasez le tout au presse-purée pour obtenir un mélange homogène. Pour plus d’onctuosité, ajoutez éventuellement un filet d’eau de cuisson. Salez et poivrez à votre goût.

Conseil : Certains mange-tout peuvent présenter des fils. Si vous souhaitez les retirer, équeutez-les délicatement avec un couteau et tirez-en les fils.

Servez la purée de carotte sur les assiettes et disposez l'escalope de jambon à côté. Présentez les mange-tout par-dessus et accompagnez le tout du jus de viande.