Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de champignons en snijd de rode ui in kwarten. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de flespompoen in parten (zie Tip). Verwijder de zaden en de draderige binnenkant, maar laat de schil zitten. Snijd de helft van de salieblaadjes in dunne reepjes en laat de andere helft heel.

Tip: Pompoenen zijn hard en moeilijk te snijden. Heb je extra tijd? Zet hem dan 5 minuten in de hete oven - daar wordt hij zachter van.

Smelt 1/2 el roomboter per persoon in een pan met deksel. Voeg de helft van de knoflook, de gesneden salie en parelgerst toe en roerbak 1 minuut op middelhoog vuur. Voeg per persoon 225 ml warm water en 1/4 bouillonblokje toe. Breng aan de kook en kook de parelgerst, afgedekt, in ongeveer 25 - 30 minuten droog. Roer regelmatig over de bodem van de pan en voeg eventueel extra water toe als het begint aan te branden.

Meng in een grote kom de pompoenparten en rode ui met 1 el olijfolie per persoon. Breng op smaak met peper en zout en schep goed om zodat alle parten bedekt zijn met olie. Verdeel over een bakplaat met bakpapier en bak 20 - 30 minuten in de oven. Schep af en toe om.

Verhit in een koekenpan 1/2 el olijfolie per persoon op middelhoog vuur en bak de overige salieblaadjes 3 - 4 minuten krokant. Schep de salie uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Verhit in dezelfde koekenpan 1/2 el roomboter per persoon. Bak de champignons samen met de overige knoflook 5 - 7 minuten op middelhoog vuur of totdat ze mooi bruin gekleurd zijn. Breng op smaak met peper en zout.

Roer als de parelgerst gaar is, de mascarpone en de helft van de pecorino door de risotto.

Tip: Wist je dat minder vlees eten voordelen heeft voor je gezondheid? Het draagt bijvoorbeeld bij aan een lager risico op hart- en vaatziekten.

Verdeel de parelgerst-risotto over de borden. Schep de champignons, geroosterde pompoen en rode ui erbovenop. Garneer de risotto met de overige pecorino en de krokante salie.