Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de champignons en snijd de ui in kwarten. Pers de knoflook of snijd fijn. Weeg de butternut squash af en snijd in partjes (zie Tip). Verwijder de zaden en de draderige binnenkant, maar laat de schil zitten. Snijd de helft van de salieblaadjes in dunne reepjes en laat de andere helft heel.

Tip: Pompoenen zijn hard en moeilijk te snijden. Heb je extra tijd? Zet hem dan 5 minuten in de hete oven - daar wordt hij zachter van.

Verhit 1/2 el boter per persoon in een pot met deksel op middelhoog vuur. Voeg de helft van de knoflook, de gesneden salie en parelgerst toe en bak 1 minuut al roerend. Voeg per persoon: 250 ml warm water en 1/4 bouillonblokje toe. Breng aan de kook en kook de parelgerst, afgedekt, in ongeveer 25 - 30 minuten droog. Roer regelmatig over de bodem van de pot en voeg eventueel extra water toe als de parelgerst te snel droogkookt.

Meng in een grote kom de pompoenpartjes en ui met 1 el olijfolie per persoon. Breng op smaak met peper en zout en schep goed om zodat alle partjes bedekt zijn met olie. Verdeel over een bakplaat met bakpapier en bak 20 - 30 minuten in de oven, of tot de randjes beginnen te kleuren. Schep af en toe om.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een pan op middelhoog vuur en bak de overige salieblaadjes in 3 - 4 minuten krokant. Schep de salie uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Bak in dezelfde pan de champignons samen met de overige knoflook 5 - 7 minuten op middelhoog vuur, of tot ze mooi bruin gekleurd zijn (zie Tip). Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Voeg wanneer de pan te droog wordt een scheutje water toe.

Roer, als de parelgerst gaar is, de mascarpone en de helft van de pecorino door de risotto.

Weetje: Wist je dat minder vlees eten voordelen heeft voor je gezondheid? Het draagt bijvoorbeeld bij aan een lager risico op hart- en vaatziekten.

Verdeel de parelgerst-risotto over de borden. Schep de champignons, geroosterde pompoen en ui erbovenop. Garneer de risotto met de overige pecorino en de krokante salie.