• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Snipper de ui heel fijn.
• Snijd de rode biet in kleine blokjes van maximaal 1/2 cm groot (zie Tip).

Tip: Rode biet geeft erg af. Pas op je kleren en draag eventueel keukenhandschoentjes, of bedek je handen met boterhamzakjes.

• Meng in een grote kom de ui met de rode biet.
• Verkruimel de verse geitenkaas erboven en meng deze erdoor. Breng op smaak met peper en zout.
• Verdeel de vulling over 2 mini-tortilla's per persoon en druk de vulling vervolgens aan met een nieuwe tortilla.
• Smeer de bovenste tortilla in met een beetje olijfolie, leg de quesadilla's op een bakplaat met bakpapier en bak 8 - 10 minuten in de oven (zie Tip). Heb je vulling over? Houd dit apart en meng later door de salade.

Tip: Wil je een extra knapperige korst? Bak de quesadilla's dan met een beetje olijfolie in de pan.

• Maak in een saladekom een dressing van per persoon: 1/4 el extra vierge olijfolie, 1/4 el witte balsamicoazijn en 1/2 tl mosterd. Breng op smaak met peper en zout.
• Halveer de komkommer in de lengte en snijd in dunne plakjes.
• Meng de rucola, veldsla en komkommer met de dressing en garneer de salade met de walnootstukjes.

• Verdeel de salade over de borden.
• Snijd de quesadilla's door de helft zodat ieder 4 stukken heeft. Serveer de uienchutney erbij.

Weetje: Eet je graag seizoensgroenten? Dan zit je met bietjes altijd goed. Ze worden het hele jaar door lokaal gekweekt en zitten vol kalium en foliumzuur. Een bewuste en gezonde keuze dus!