• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Breng in een ruime pot met deksel water met een snuif zout aan de kook voor de pasta.
• Halveer de kerstomaten, pers de knoflook of snijd fijn, pluk de blaadjes van het basilicum en pers de citroen uit.
• Kook de pasta, afgedekt, 10 - 12 minuten in de pot met deksel. Giet daarna af, bewaar wat van het kookvocht en laat zonder deksel uitstomen.

• Leg de rode kerstomaten in een ovenschaal en besprenkel met per persoon: 3/4 el olijfolie en 1 tl zwarte balsamicoazijn.
• Breng goed op smaak met peper en zout en rooster 12 - 15 minuten in de oven.  
• Verwarm een pan zonder olie op middelhoog vuur. Rooster de cashewstukjes tot ze beginnen te kleuren. Haal uit de pan en bewaar apart.
• Bak in dezelfde pan zonder olie de spinazie 3 - 4 minuten, of tot de spinazie helemaal geslonken is.

• Meng in een hoge kom de gebakken spinazie, de knoflook, het basilicum, de cashewstukjes en de helft van de grana padano-vlokken.
• Voeg per persoon: 1 tl citroensap, 2 el extra vierge olijfolie en 1/2 el kookvocht van de pasta toe en pureer met een staafmixer tot een gladde pesto.
• Proef en breng op smaak met peper en zout.
• Meng de spinaziepesto naar smaak door de pasta (zie Tip).

Tip: De overige pesto is lekker als dressing door een salade de volgende dag, of op een boterham met kaas en tomatenschijfjes voor lunch.

Weetje: Spinazie is een goede bron van ijzer. IJzer is essentieel voor het vervoeren van zuurstof in ons lichaam, wat bijdraagt aan een energiek gevoel.

• Verdeel de rucola over de borden.
• Schep de pasta erbovenop.
• Schep de kerstomaten erop en besprenkel eventueel met het overgebleven vocht uit de ovenschaal.
• Garneer met de overige grana padano-vlokken.