• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Breng in een pan met deksel ruim water met een snuf zout aan de kook voor de pasta.
• Halveer de cherrytomaten, pers de knoflook of snijd fijn, pluk de blaadjes van het basilicum en pers de citroen uit.
• Kook de pasta, afgedekt, 10 - 12 minuten in de pan met deksel. Giet daarna af en laat uitstomen zonder deksel.

• Leg de rode cherrytomaten in een ovenschaal.
• Besprenkel met per persoon: 3/4 el olijfolie en 1 el zwarte balsamicoazijn.
• Breng goed op smaak met peper en zout en rooster 12 - 15 minuten in de oven.  
• Verwarm een koekenpan zonder olie op middelhoog vuur. Bak de spinazie 3 - 4 minuten, of tot de spinazie helemaal geslonken is. Bewaar het kookvocht van de spinazie.
• Verwarm ondertussen een andere koekenpan zonder olie op middelhoog vuur en rooster de cashewnoten tot ze beginnen te kleuren. Haal uit de pan en bewaar apart.

• Rasp de parmigiano reggiano grof.
• Meng in een hoge kom de gebakken spinazie, de knoflook, het basilicum, 3/4 van de parmigiano reggiano en de cashewnoten.
• Voeg per persoon: 1 el citroensap, 2 el extra vierge olijfolie en 1/2 el kookvocht van de spinazie toe en pureer met een staafmixer tot een gladde pesto.
• Proef en breng op smaak met peper en zout.

Weetje: Spinazie is een goede bron van ijzer. IJzer is essentieel voor het vervoeren van zuurstof in ons lichaam, wat bijdraagt aan een energiek gevoel.

• Meng de spinaziepesto door de pasta en verdeel over de borden.
• Schep de cherrytomaten erop en besprenkel met het overgebleven vocht uit de ovenschaal.
• Garneer met de overige parmigiano reggiano.