Haal de varkenshaas uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Was of schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Zet de aardappelen onder water in een pot met deksel en kook, afgedekt, in 12 - 15 minuten gaar. Giet af, maar bewaar wat van het kookvocht en laat uitstomen zonder deksel. Ris de naaldjes van de rozemarijntakjes en hak fijn. 

Verwijder ondertussen de steelaanzet van de sperziebonen en snipper de ui. Schenk een bodempje water in een pot met deksel. Voeg een snuifje zout en de sperziebonen toe. Breng afgedekt aan de kook en laat 6 - 8 minuten zachtjes koken. Giet af en laat zonder deksel uitstomen.

Weetje: In sperziebonen zitten belangrijke mineralen zoals kalium voor het behoud van een gezonde bloeddruk en zowel ijzer als foliumzuur voor een energieker gevoel.

Verhit ondertussen een pan zonder olie op hoog vuur en rooster het amandelschaafsel goudbruin. Haal uit de pan en bewaar apart. Wrijf de varkenshaas in met peper en zout. Verhit 1 el olijfolie per persoon in dezelfde pan op middelmatig vuur. Leg de varkenshaas in de pan en bak in 10 - 13 minuten rondom bruin. Haal uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie. Bewaar het bakvocht in de pan.

Verhit de pan met het bakvet op middelmatig vuur en fruit hierin de helft van de ui en de helft van de rozemarijn 3 - 5 minuten. Voeg de aardbeiensaus, de zwarte balsamicoazijn en de aangegeven hoeveelheid water toe. Roer goed en laat 2 minuten zachtjes indikken. Zet het vuur uit en roer vlak voor serveren de boter door de saus. Breng op smaak met peper en zout.

Verhit ondertussen 1/2 el olijfolie per persoon in een andere pan op middelhoog vuur en bak de spekreepjes en de overige ui  2 - 3 minuten. Voeg de sperziebonen toe en bak 2 minuten al roerend op hoog vuur. Breng op smaak met peper en zout. Stamp de aardappelen met een aardappelstamper tot een grove puree. Voeg de mascarpone, de overige rozemarijn en 1/2 tl mosterd per persoon toe en stamp goed door. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de varkenshaas in sneetjes. Verdeel de mascarpone-aardappelpuree en sperziebonen met spekreepjes over de borden. Garneer de sperziebonen met het amandelschaafsel. Leg de varkenshaas op de puree en schenk de aardbei-balsamicosaus erover.