Verwarm de oven voor op 200 graden. Verhit ruim water met een snuf zout in een pan met deksel voor de aardappelen. Was de aardappelen grondig of schil ze en snijd in blokjes van 1 cm. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de tomaat in kleine blokjes van ongeveer 1 cm. Kook de aardappelblokjes 5 - 6 minuten en giet af. Ze hoeven nog niet gaar te zijn.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een hapjespan met deksel. Voeg de helft van de knoflook en 1 tl Italiaanse kruiden per persoon toe. Bak 1/2 minuut op middelhoog vuur. Voeg de gesneden tomaat, de tomatenblokjes en 1/2 el zwarte balsamicoazijn per persoon toe. Verkruimel het bouillonblokje boven de pan (zie Tip). Roer goed door en laat, afgedekt, 5 - 7 minuten zachtjes koken.

Tip: Let jij op je zoutinname? Gebruik dan per persoon 1/4 bouillonblokje of laat deze achterwege. Je kunt natuurlijk ook natriumarme bouillon gebruiken.

Voeg de aardappelblokjes toe aan de tomatensaus. Voeg ook de spinazie toe en laat al roerend slinken (zie Tip). Breng op smaak met peper en zout. Verkruimel de geitenkaas.

Tip: Zorg ervoor dat de saus goed inkookt en laat zoveel mogelijk vocht verdampen - de eieren garen gemakkelijker in een dikkere saus.

Maak voor elk ei een kuiltje in de tomatensaus en breek de eieren hierin. Bestrooi de eieren met peper en zout. Verdeel de helft van de geitenkaas over het geheel, dek de pan af en laat de eieren in 6 - 10 minuten stollen (zie Tip). Haal de laatste 4 minuten het deksel van de pan, zet het vuur iets hoger en laat overtollig vocht verdampen.

Tip: De kooktijd van de eieren hangt af van de pan die je gebruikt. Controleer de eieren tussendoor en pas eventueel de kooktijd aan op jouw voorkeur.

Meng in een kleine kom 1/2 el olijfolie per persoon en de overige knoflook. Snijd de baguette in de lengte doormidden. Smeer het knoflook-oliemengsel op de baguette en bak 10 minuten in de oven. Snijd ondertussen het basilicum fijn.

Schep de aardappelen en eieren in tomatensaus op de borden. Garneer met de overige geitenkaas en het basilicum. Serveer met het knoflookbrood.

Tip: Wist je dat minder vlees eten voordelen heeft voor je gezondheid? Het draagt bijvoorbeeld bij aan een lager risico op hart– en vaatziekten.