Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng water met een snuif zout aan de kook in een ruime pot met deksel voor de aardappelen. Was de aardappelen grondig of schil ze en snijd in blokjes van 1 cm. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de tomaat in kleine blokjes van ongeveer 1 cm. Kook de aardappelblokjes, afgedekt, 5 - 6 minuten en giet af. Ze hoeven nog niet gaar te zijn.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een sauteerpan met deksel op middelhoog vuur. Voeg de helft van de knoflook en 1 tl Italiaanse kruiden per persoon toe. Bak 30 seconden. Voeg de gesneden tomaat, de tomatenblokjes en 1/2 el zwarte balsamicoazijn per persoon toe. Verkruimel 1/4 bouillonblokje per persoon boven de pan (zie Tip). Roer goed door en laat, afgedekt, 5 - 7 minuten zachtjes koken.

Tip: Let jij op je zoutinname? Gebruik dan 1/8 bouillonblokje per persoon of laat achterwege. Je kunt natuurlijk ook natriumarme bouillon gebruiken.

Voeg de aardappelblokjes toe aan de tomatensaus. Voeg de spinazie toe en laat al roerend slinken (zie Tip). Breng op smaak met peper en zout. Verkruimel de geitenkaas.

Tip: Zorg ervoor dat de saus goed reduceert en laat zoveel mogelijk vocht verdampen - de eieren garen gemakkelijker in een dikkere saus.

Maak voor elk ei een kuiltje in het groentemengsel en breek de eieren hierin. Zorg dat de eieren diep in de saus liggen, onderin de pan. Bestrooi de eieren met peper en zout. Verdeel de geitenkaas in stukjes over het geheel en dek de pan af. Laat de eieren, afgedekt, in 4 - 6 minuten stollen. Haal vervolgens het deksel van de pan, zet het vuur iets hoger en bak nog 2 - 4 minuten verder zodat eventueel overtollig vocht kan verdampen (zie Tip).

Tip: De kooktijd van de eieren hangt af van de pan die je gebruikt. Controleer de eieren tussendoor en pas eventueel de kooktijd aan op jouw voorkeur.

Meng in een kleine kom de overige knoflook en 1/2 el olijfolie per persoon. Snijd het broodje in de lengte doormidden. Smeer het knoflook-oliemengsel op het broodje en bak 10 minuten in de oven. 

Schep de aardappelen en eieren in tomatensaus op de borden. Garneer met de overige geitenkaas. Serveer met het knoflookbrood.

Weetje: Wist je dat minder vlees eten voordelen heeft voor je gezondheid? Het draagt bijvoorbeeld bij aan een lager risico op hart– en vaatziekten.