Verwarm de oven voor op 180 graden. Splits het ei. Meng het gehakt in een grote kom met een halve eierdooier per persoon, de kaas en de helft van het paneermeel. Breng op smaak met peper en zout. Meng goed tot je een stevig mengsel overhoudt. Rol 2 boomstammetjes per persoon en leg ze in de koelkast tot gebruik.

Breng in 2 pannen met deksel ruim water aan de kook voor de aardappelen en de peen. Schil de aardappelen of was ze grondig en snijd in grove stukken. Verwijder het loof van de peen – laat een klein stukje groen zitten – en schil dan de peen.

Verdeel het overige paneermeel over een diep bord en doe de gedroogde rozemarijn in een kleine kom. Druk de zijkant van elk boomstammetje eerst in de rozemarijn en rol het dan door het paneermeel. Verhit 1/4 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de boomstammetjes in 2 – 3 minuten rondom bruin. Leg ze daarna in een ovenschaal en bak 12 – 16 minuten in de oven.

Kook ondertussen de aardappelen, afgedekt, in 12 – 15 minuten gaar in een van de pannen met deksel. Giet daarna af en laat uitstomen zonder deksel. Kook de peen met een snuf zout in 6 – 8 minuten gaar in de andere pan met deksel. Voeg in de laatste 4 minuten de peultjes toe aan de peen en kook mee. Giet af, spoel af onder koud water en laat uitstomen zonder deksel.

Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de peen en peultjes toe en bak 1 minuut. Blus af met de witte balsamicoazijn en breng op smaak met peper en zout. Stamp de aardappelen met een aardappelstamper tot puree. Voeg de overige roomboter en een scheutje melk toe om het smeuïg te maken. Voeg vervolgens de mosterd toe en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de boomstammetjes en de puree over de borden. Serveer met de peultjes en peen.