Precalienta el horno a 220ºC. Pela las patatas y córtalas en bastones de 1 cm de grosor. Mézclalos en un bol con 1/2 cucharada de aceite de oliva por persona, sal y pimienta. Reparte las patatas cortadas en una bandeja de horno con papel de horno, dejando espacio para el pollo. Hornea durante 25-30 min o hasta que estén doradas. Da la vuelta a la mitad.

Pela y pica la cebolla. Pela y pica medio diente de ajo por persona. En una sartén, añade 1 cucharada de aceite por persona y el ajo. A fuego medio, cocina el ajo 1-2 min. Añade la cebolla y sofríe durante 4-5 min. Agrega el tomate triturado y, por persona: ½ cucharadita de orégano, ½ cucharadita de vinagre balsámico y 1 cucharadita de azúcar. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina durante 10 min. Remueve regularmente y salpimienta.

Seca la pechuga de pollo con papel de cocina y salpimienta. Pon el panko en un plato hondo. Unta la mayonesa en la pechuga de pollo y, luego, agrégala al plato del panko, presiona un poco para que se impregne todo bien.

RECUERDA: Lávate las manos y los utensilios de cocina después de manipular carne cruda.

Calienta 1 cucharada de mantequilla o 1 cucharada de aceite por persona en una sartén a fuego medio. Cocina el pollo durante 2-3 min por lado. Luego, coloca el pollo en una fuente para el horno y extiende la salsa de tomate por encima. Cubre con la mitad del queso italiano rallado. Cuando queden 10-12 min para que las patatas estén listas, pon el pollo en el horno y hornea durante 10-12 min.

Deshoja la albahaca y trocéala en trozos grandes. Corta el tomate en dados. Agrega el tomate, la mitad de la albahaca y la mitad de la rúcula (doble para 4p) en un bol. Justo antes de servir, aliña la ensalada con el resto del vinagre balsámico, 1/2 cucharadita de aceite por persona, sal y pimienta.

Divide las patatas horneadas entre los platos. Coloca el pollo a la parmigiana al lado y adorna con el queso rallado y la albahaca restante. Sirve con la ensalada.