Precalienta el horno a 220ºC. Pela las patatas y córtalas en bastones de 1 cm de grosor. Mézclalos en un bol con un chorrito de aceite, sal y pimienta. Reparte las patatas cortadas en una bandeja de horno con papel de horno, dejando espacio para el pollo. Hornea durante 25-30 min o hasta que estén doradas. Da la vuelta a la mitad.

Pela y pica la mitad de la cebolla (doble para 4p). Pela y pica el ajo (ver cantidad en ingredientes). En una sartén, añade un chorrito de aceite y el ajo. A fuego medio, cocina 1-2 min. Añade la cebolla y sofríe durante 4-5 min. Agrega el tomate frito, la mitad del vinagre balsámico, el orégano y el azúcar (ver cantidad de ambos en ingredientes). Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina durante 10 min. Remueve regularmente y salpimienta.

Seca la pechuga de pollo con papel de cocina y salpimienta. Pon el panko en un plato hondo. Unta la mayonesa en la pechuga de pollo y, luego, agrégala al plato del panko, presiona un poco para que se impregne todo bien.

RECUERDA: Lávate las manos y los utensilios de cocina después de manipular carne cruda.

En una sartén a fuego medio, calienta un chorrito de aceite o, de forma opcional, la mantequilla (ver cantidad en ingredientes). Cocina el pollo durante 2-3 min por lado. Luego, coloca el pollo en una fuente para el horno y extiende la salsa de tomate por encima. Cubre con la mitad del queso italiano rallado. Cuando queden 10-12 min para que las patatas estén listas, pon el pollo en el horno y hornea durante 10-12 min.

Deshoja la albahaca y trocéala en trozos grandes. Corta el tomate en dados. Agrega el tomate, la mitad de la albahaca y la mitad de la rúcula (doble para 4p) en un bol. Justo antes de servir, aliña la ensalada con el resto del vinagre balsámico, un chorrito de aceite, sal y pimienta.

Divide las patatas horneadas entre los platos. Coloca el pollo a la parmigiana al lado y adorna con el queso rallado y la albahaca restante. Sirve con la ensalada.