Precalienta el horno a 220ºC. Pela las patatas y córtalas en bastones de 1 cm de grosor. Mézclalos en un bol con un chorrito de aceite, sal y pimienta. Reparte las patatas cortadas en una bandeja de horno con papel de horno, dejando espacio para el pollo. Hornea durante 25-30 min o hasta que estén doradas. Da la vuelta a mitad de cocción.

Pela y pica la mitad de la cebolla (doble para 4p). Pela y pica el ajo (ver cantidad en ingredientes). En una sartén, añade un chorrito de aceite y el ajo. A fuego medio, cocina 1-2 min. Añade la cebolla y sofríe 4-5 min. Agrega el tomate frito, la mitad del vinagre balsámico, el orégano y el azúcar (ver cantidad en ingredientes para ambos). Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina durante 10 min. Remueve regularmente y salpimienta.

Seca la pechuga de pollo con papel de cocina y salpimienta. Pon el panko en un plato hondo. Unta la mayonesa en la pechuga de pollo y, luego, agrégala al plato del panko, presiona un poco para que se impregne todo bien.

RECUERDA: Lávate las manos y los utensilios de cocina después de manipular carne cruda.

Calienta un chorrito de aceite o la mantequilla (ver cantidad en ingredientes) en una sartén a fuego medio. Cocina el pollo durante 2-3 min por lado. Luego, coloca el pollo en una fuente para el horno y extiende la salsa de tomate por encima. Cubre con la mitad del queso italiano rallado. Cuando queden 10-12 min para que las patatas estén listas, pon el pollo en el horno y hornea durante 10-12 min.

Deshoja la mitad de la albahaca (doble para 4p) y trocéala en trozos grandes. Corta el tomate en dados. Agrega el tomate, la mitad de la albahaca y la rúcula en una ensaladera. Justo antes de servir, aliña la ensalada con el vinagre balsámico restante, un chorrito de aceite, sal y pimienta.

Divide las patatas horneadas entre los platos. Coloca el pollo a la parmigiana al lado y adorna con el queso rallado y la albahaca restante al gusto. Sirve la ensalada a un lado como acompañamiento.